Poires pochées au safran sur crème à l'orange ( pour 4 personnes )

Ingrédients :

25cl de jus d'orange
4 petites poires
1 cuillère à café de zeste râpé d'orange
1 jus de citron
2 blancs d'oeufs + 3 jaunes
15cl de crème liquide
3 cuillères à soupe de miel liquide
200g de sucre
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
2 pincées de filaments de safran



1) Tremper le safran dans l'eau tiède. Porter 50cl d'eau à frémissements avec le sucre et le jus de citron pendant 5 minutes. Y mettre les poires ( pelées et épépinées ) a pocher jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter le safran et son eau. Laisser refroidir et mettre au frais.
2) Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus d'orange avec le zeste.
3) Battre les jaunes jusqu'à blanchiment avec le miel. Incorporer le jus d'orange. Sur feu doux, faire épaissir en remuant. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir en mélangeant souvent.
4) Dans la crème presque prise, incorporer l'eau de fleurs d'oranger, la crème fouettée avec le sucre glace et les blancs en neige. Répartir dans les verrines. Mettre au frais 3 heures. Mettre les poires égouttées dans les verres.